Ristorante Vallocaia: Toskana-Küche, einfach gut

Alberto Tagarelli zelebriert im Zürcher Ristorante Vallocaia die «cucina povera» der Toskana: wenig Schnickschnack, dafür allerbeste Zutaten.

Ristorante Vallocaia: Toskana-Küche, einfach gut

«Alberto, no!» Doch die handgemachten Orecchiette von
seiner Nonna waren einfach zu köstlich … «Ich erinnere mich gut, wie meine Grossmutter jeweils mit mir schimpfte, wenn ich als kleiner Junge rohe Pasta stibitzte.» Alberto Tagarelli ist quasi zwischen Grossvaters Gemüsegarten, Nonnas Küche und der glitzernden Adria gross geworden.

Sein Traumberuf war schon als Kind sonnenklar. Ganz zum Missfallen seiner Eltern, «die wollten, dass ich statt Koch Zahnarzt werde». Alberto setzte sich durch, lernte in seiner Heimatstadt Bari das Handwerk und landete 2005 schliesslich in der Schweiz. Seit sechs Jahren ist er Küchenchef im Zürcher Ristorante Vallocaia. Alberto Tagarelli steht mit mehlig-weissen Händen in der Küche und rollt Teigstücke von Hand zu langen Würmern. «Pici, das sind die Spaghetti der Toskana.» Die urtümliche Pastasorte kennt man hierzulande – wenn überhaupt – aus den Ferien, sie ist typisch für die Gegend um Montepulciano. «Während man bei den Spaghetti vor allem Sauce schmeckt, hat man bei den Pici auch was vom eigentlichen Pasta-Gout», sagt der Küchenchef und lacht. Spezialitäten aus der Toskana sind Konzept im Ristorante Vallocaia. Das Lokal ist Rudi Bindellas Hommage an sein gleichnamiges Weingut Vallocaia – und natürlich an die ursprüngliche, bäuerische Küche, die «cucina povera», wo weniger mehr ist und wo der Eigengeschmack der Produkte die Hauptrolle spielt. Neben den Pici ist das Restaurant stadtbekannt für seine Bistecca alla fiorentina, Königsdelikatesse für Karnivoren. «Eigentlich nichts anderes als ein Porterhouse-Steak – ein Teil Filet, ein Teil Entrecôte.

Den Unterschied macht die italienische Rinderrasse Chianina», verrät Alberto Tagarelli. Die porzellanweissen Tiere leben im Valdichiana, südöstlich von Florenz. Es ist die älteste Rinderrasse Italiens und die grösste weltweit – mit Stockmass von bis zu 180 Zentimetern. Und das Fleisch? So zart, dass sich Feinschmecker auf der ganzen Welt die Finger danach lecken. «Traditionell wird die Bistecca kurz über glühend heissem Feuer grilliert, ein wenig grobkörniges Salz, ein paar Tropfen Olivenöl, e basta.» Und Alberto Tagarelli hat noch einen heissen Tipp parat: «Nehmen Sie die Bistecca mindestens 15 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, der Temperaturschock für das Fleisch wäre sonst zu gross. Und: Nach dem Grillieren braucht das Fleisch fünf Minuten Ruhe, damit die Hitze schön von aussen nach innen ziehen kann.»

RISTORANTE VALLOCAIA
Niederdorfstrasse 15
8001 Zürich
+41 43 268 51 68
Täglich geöffnet
bindella.ch

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