Ristorante Vallocaia: Ravioli di manzo «Chianina» al burro e salvia

Alberto Tagarelli zelebriert im Zürcher Ristorante Vallocaia die «cucina povera» der Toskana: wenig Schnickschnack, dafür allerbeste Zutaten.

Ristorante Vallocaia: Ravioli di manzo «Chianina» al burro e salvia

Zutaten

Teig
200 g Mehl Type 00
200 g Hartweizengriess
70 g Wasser
2 Eier
Salz

Füllung
50 g Zwiebeln, gehackt
50 g Karotten, fein gewürfelt
300 g Hackfleisch vom
Chianina-Rind
2 Eier
50 g Parmesan, gerieben
Olivenöl
Salz und Pfeffer
1 Eigelb

Sauce
160 g Butter
4 Zweige Salbei
8 EL Gemüsebouillon

Zubereitung

  1. Mehl, Hartweizengriess, Wasser, Eier und 1 TL Salz zu einem homogenen Teig kneten, mit Klarsichtfolie abdecken, 20 Minuten ruhen lassen.
  2. Zwiebeln, Karotten und Hackfleisch im Olivenöl anbraten, abkühlen lassen. Eier, Parmesan und die Hackfleischmasse mit den Händen vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Teig mit der Pastamaschine in 3 mm dicke Bahnen ausrollen und auf rund 10 cm Breite zuschneiden. Die Füllung auf die untere Hälfte der Pastabahn geben: jeweils 1 TL im Abstand von 5 cm. Bereich zwischen den Füllungen mit Eigelb bepinseln. Pastabahn zusammenklappen und zwischen den Füllungen gut andrücken. Ravioli mit einem Teigrad oder Messer ausschneiden. Ravioli auf ein trockenes Geschirrhandtuch legen, so dass sie sich nicht berühren.
  4. Ravioli in reichlich Salzwasser 3 bis 4 Minuten kochen. In der Zwischenzeit Butter schmelzen, Salbeiblätter in feine Streifen schneiden, hinzufügen. Bouillon dazugeben, einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ravioli kurz in der Sauce schwenken, sofort servieren.

Unser Weintipp: Vallocaia

Stolz sind wir auf unseren Vallocaia: Die besten Trauben aus den ältesten Rebgärten fliessen in diese Riserva ein. Sie reift 24 Monate teils in Tonneaux, teils in 50-hl-Fässern aus französischer Eiche. Ein konzentriertes, vielschichtiges, markantes Gewächs.

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