Rudi Bindella in der Toskana: Mein Montepulciano

Gastronom, Weinhändler, Winzer – und für einmal auch Reiseführer. Rudi Bindella nimmt uns mit in seine Herzensheimat in der Toskana.

Rudi Bindella in der Toskana: Mein Montepulciano

«Diese Grosszügigkeit!» Rudi Bindella steht auf der Piazza Grande, sichtlich eingenommen von ihrer Schönheit, ihrer Grandezza. «Sie ist das Herzstück von Montepulciano, der höchste Punkt», sagt er, noch immer nach Atem ringend. Der Aufstieg durch die engen Gassen ist steil. Doch wer es nach oben geschafft hat, dem präsentieren sich über 500-jährige Palazzi aus Sandstein und Travertin so, als wären sie erst gestern gebaut worden. «Wenn man bedenkt, wie bei uns Häuser nach 50 Jahren ausschauen …»

Wir überqueren die Piazza Grande und bleiben vor dem Palazzo Comunale stehen. «Von dort oben ist die Sicht atemberaubend », sagt Rudi Bindella und weist auf die Turmspitze. Wir erklimmen die Treppen und verstehen, was Rudi Bindella an dieser Gegend so berührt: in der Ferne der vor Jahrtausenden erloschene Vulkan Monte Amiata und – eingebettet in die fliessenden Hügel der Toskana – der Lago Trasimeno. Hinter dem See liegt Perugia. «1971 erhielt ich ein Stipendium für die dortige Ausländeruniversität.» Mit Italien verbindet Rudi Bindella – gebürtiger Zürcher mit spanischen Vorfahren, die sich einst im Tessin niederliessen – aber noch viel mehr. «Als kleiner Bub durfte ich meinen Vater immer zur Winzerfamilie Antinori begleiten, die Reise nach Florenz dauerte damals zwei, drei Tage.» Auch die Sommerferien verbrachte die Familie jeweils am Meer. «Italien war für uns die Toskana.» Richtig heimisch wurde Rudi Bindella in seiner «Herzensheimat», als er sich 1982 nach einem eigenen Gut umschaute. «Ich verabschiedete mich von meinem Vater, um bei Montepulciano eine verfallene Tenuta zu besichtigen.» Während der Reise verstarb der alte Patron. «Das war ein Zeichen.» Rudi Bindella kaufte. Er machte die verwachsenen Felder urbar. 2,5 Hektar Land waren es 1983, heute, 36 Jahre später, sind es 140. Ein Drittel davon ist mit Reben bestockt, die Olivenbäume gedeihen auf weiteren 15 Hektar. «Die Tenuta Vallocaia ist mein ‹piccolo paradiso›.»

Zeitreise: Die Bauten der historischen Altstadt von Montepulciano
reichen zurück bis ins Jahrhundert.

Das Café Sacher von Montepulciano

Durch verwinkelte Gässchen steigen wir hinab in die Hauptgasse. Das Caffè Poliziano ist eine Institution. Im Tearoom scheint die Zeit seit 1868 stehen geblieben zu sein, Jugendstil vom Feinsten. «Was in Wien das Café Sacher ist, ist in Montepulciano das Caffè Poliziano.» Rudi Bindella setzt sich an eines der Bistrotischchen, bestellt Caffè, Toast, dazu ein Chinotto aus der Dose – sein heimliches Lieblingsgetränk. Er ist kein grosser Frühstücker. Doch wenn er hier ist, in Montepulciano, gönnt er sich manchmal eine Verschnaufpause im Caffè Poliziano. «Ein Zeitzeuge, den die Menschheit nicht verunstaltet hat. Ich mag Häuser, die Geschichte atmen.» Und die Aussicht vom kleinen Balkon erst …

Cafè mit Aussicht: Im Poliziano frühstückt es sich mit Stil.

Noch ein paar Stilepochen älter ist der Tempio San Biagio, ein monumentales Bauwerk am Fusse des mittelalterlichen Städtchens. «San Biagio gilt als die schönste Renaissance-Kirche des ganzen Landes und wurde – typisch Italien – nie ganz vollendet.» Wenn Rudi Bindella in der Gegend ist, dann kommt er hierher. «Das Interessante an der Renaissance ist ja, dass sich die Leute plötzlich wieder nach dem Schönen sehnten, nach der Ästhetik der Antike.» Rudi Bindella prophezeit auch bei uns einen Gegentrend zur schnellen, digitalen Welt. «Ich bin überzeugt: Die Werte von früher werden wiederkommen, getreu dem Gesetz der Polaritäten.»

Auf nach Pienza!

Digital, schnell und oberflächlich – die Kunstschmiede 3 der Familie Biagiotti  in Pienza ist alles andere als das. Rudi  Bindella liess hier die Stühle für sein Zürcher Ristorante Vallocaia anfertigen. Eine  Werkstatt mit ohrenbetäubender Geräuschkulisse, schwarz-öligen Maschinen, Zangen, Hämmern, dazwischen zart ein verblasstes Marienbild. In dritter Generation schmieden die drei Biagiotti-Brüder Alber-to, Samuele, Alfredo und Neffe Giovanni aus Roheisen filigrane Kunstwerke. Rudi Bindella steht fasziniert neben dem Amboss und kneift reflexartig die Augen zusammen, wenn Giovanni mit brachialem Körpereinsatz auf das glühende Eisen einhämmert. «Bei 900 Grad lässt es sich am besten bearbeiten.» Die Funken fliegen.

In der Schmiede der Familie Biagiotti trifft Kunst auf Handwerk.
Hier entstanden die Stühle für das Zürcher Ristorante Vallocaia.
Die Cugusis mit ihrem preisgekrönten Pecorino Gran Selezione.
An der Quelle: Hier kauft Rudi Bindella den Käse für die Degustationen auf seinem Weingut.

Wir fahren zurück in Richtung Montepulciano. Gefühlte 800 Kurven, hinter uns ein drängelnder Fiat Panda. Am Fenster zieht die Landschaft vorbei, Reben, Reben, Reben und immer mal wieder ein Schild am Strassenrand: «vendita diretta», Direktverkauf. Die Gegend um Pienza ist berühmt für ihren Schafskäse. «Den besten macht Silvana Cugusi.» Rudi Bin-della nimmt uns mit in ihren Laden, es duftet herrlich. Fürs Werden benötigen die Käse von Cugusi im Minimum 15 Tage. Pecorino fresco nennt man diese mild-milchige Spezia-lität, und je länger die Laibe reifen, desto raffinierter und in-tensiver die Aromen. «Hier kaufen wir für unsere Weindegus-tationen ein», sagt Rudi Bindella und begleitet die Käserin, die Schuhe der Hygiene wegen in blaue Plastiküberschuhe gesteckt, in den Reifekeller. «Sechs Liter Milch ergeben ein Kilogramm Pecorino», sagt Silvana Cugusi und reicht zur. Degustation ihren Gran Riserva, der wäh-rend 18 Monaten alle 20 Tage mit Olivenöl eingerieben wird. Ihre Schafmilchkäse heim-sen regelmässig internationale Preise ein.

Die Kunst des Weglassens

Genau diese simplen, hochwertigen Produkte sind es, die Rudi Bindella an der  toskanischen Küche überzeugen. «Die  ‹cucina povera› lebt vom Produkt selbst.» Diese Schlichtheit zelebriert Bindella auch in seinem Zürcher Ristorante Vallocaia, eine Hommage ans gleichnamige Weingut. Vorbild dafür ist ihm sein Lieblingsrestaurant La Grotta, gleich neben dem Tempio San Biagio. Die Geschwister Cristina und David Mazzuoli –  sie in der Küche, er im Service – führen den Italiener zusammen mit ihrem Vater Giancarlo. «Ich schicke regelmässig meine Köche nach Montepulciano, damit sie im La Grotta die ursprüngliche, ehrliche  Küche der Toskana erleben», sagt Rudi Bindella. Er selbst bestellt in seinem Lieblingsrestaurant immer Bistecca alla fiorentina – bleu. Bestes Fleisch, grobkörniges Salz, Olivenöl: reduzierter geht nicht. «Das ist die grosse Kunst des Weglassens.»

Fleischeslust: Bistecca alla fiorentina im Ristorante La Grotta.

Sauvignon blanc und andere Experimente

Szenenwechsel: Tenuta Vallocaia, Barriquekeller. Rudi Bindella hält eine Fassprobe des Vino Nobile di Montepulciano gegen das Licht. «Alle ein bis zwei Monate komme ich sicher auf unser Gut. Wir besprechen uns zu strategischen Themen. Und degustieren die werdenden Weine.» Wir, das heisst: Gutsdirektor Giovanni Capuano, der junge Önologe Andrea Scaccini, Geri Theiler, Leiter des Geschäftszweigs Wein, und fast immer auch Bruno Orlandi. Seit 35 Jahren geht Orlandi – eigentlich wäre er schon längst in Pension – an der Seite von Bindella. Er war es, der das Experiment anstiess, statt lokaler weisser Trauben Sauvignon blanc zu pflanzen. «Eine Verrücktheit», wie er sagt, kennt man die Sorte doch ganz sicher nicht aus Montepulciano. Das Wagnis glückte: Bindellas Gemella ist Jahr für Jahr blitzschnell ausverkauft.

Links: Mit Gutsdirektor Giovanni Capuano (r.) und Wegbegleiter Bruno Orlandi im neuen
Fasskeller von Vallocaia.

Zusammen, «insieme», bedeutet Rudi Bindella viel. «Erst das Miteinander macht eine Arbeit schön.» Da ist etwa Maria Gabor, Feldarbeiterin und bei Gästebesuch Bindellas Privat-köchin. Sie macht seit 2007 die wohl besten Gnocchi von Montepulciano. «Auch wenn die Kartoffelqualität gemäss Maria heute nicht ganz optimal war.» Rudi Bindella schmunzelt, er kennt diese Detailbesessenheit nur zu gut. Oder Gutsdirektor Giovanni Capuano. Der promovierte Agronom stammt aus dem süditalienischen Avellino und hat die Qualität der Weine in den letzten 18 Jahren auf ein neues Niveau gehoben. Glanz-stück der Tenuta ist der neue Keller. Der Spatenstich erfolgte Anfang 2015, und bis heute sind die Bauarbeiten noch immer nicht ganz abgeschlossen. «Typisch Italien eben.» Rudi Bin-della zuckt mit den Schultern. Um den Energieverbrauch zu minimieren, ist die Cantina unterirdisch gebaut und mit einer Photovoltaikanlage ausgestattet. Und Kunstsammler Bindella (mehr dazu ab Seite 54) wäre nicht Rudi Bindella, hätte er dem Keller nicht auch seine ganz eigene ästhetische Handschrift verpasst – mit den Werken des Malers Christopher Lehmpfuhl.

Beim Eindunkeln steigen wir mit Rudi Bindella und Gutsdirektor Giovanni nochmals in den Jeep und fahren durch die Rebgärten – auf der Suche nach wilden Tieren: Stachelschweinen, Rehen, Hasen, Füchsen … Und so steht er nun da, Rudi Bindella, im schwindenden Abendlicht. Das Städtchen Montepulciano zeichnet sich in der Ferne als schwarze Silhouette ab. «Ist das nicht der schönste Ort der Welt?»

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